27 septembre 2006
Jasmin et cuisine
Je viens de trouver à la bibliothèque où je travaille une collection de livres (cf. références en fin de post) très bien faite consacrée à la cuisine aux plantes. Je n'ai donc pas pu résister à vous montrer quelques une des recettes qui y sont présentées. En cette saison, nombreuses sont les fleurs qui ont déjà disparu, cependant j'ai vu dans mon petit livre que la camomille et le jasmin fleurissent encore, alors cap pour les recettes au jasmin tout d'abord.
Le jasmin est un arbuste à fleurs blanches, roses ou jaunes qui fleurit de juin à octobre. Ses fleurs, essentiellement utilisées dans la confection d'huiles essentielles ont des vertus relaxantes. On les utilise d'ailleurs pour soigner les dépressions et pour soulager la fatigue.
En cuisine, on utilise les fleurs blanches, les jaunes étant très toxiques. Les fleurs fraîches parfument les salades, les boissons et le sucre. On peut également les faire infuser dans du lait pour parfumer les entremets. Il existe aussi de l'essence de jasmin, et du thé qui permet d'aromatiser les confitures, les ganaches, la pâte à crêpes...
Glace au thé au jasmin (recette issue de Sooshi )
Pour environ 1 l, il vous faut :
25 cl de lait
3 jaunes d'oeufs
25 cl de crème
120 g de sucre
10 cl de thé au jasmin fortement infusé
Préparation :
1. Fouetter le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu' à ce que le mélange blanchisse. Faire bouillir le lait, le verser bouillant dans le mélange, le remettre dans la casserole et faire épaissir doucement sur feux doux en le remuant comme une crème anglaise.
2. Retirer une fois que le mélange épaissi, ajoutez la crème et le thé infusé, mélangez et laissez refroidir. Mettre en sorbetière et turbiner de suite.
Petits pots de thé au jasmin (recette issue de Miamion)
Pour 4 personnes :
20 cl de lait
30 cl de crème fleurette
2 cc de feuilles de thé au jasmin
60 g de sucre roux
4 jaunes d'oeufs
1. Faire bouillir le lait et 1/3 de la crème. Y faire infuser le thé pendant 3 à 5 min selon votre goût.
2. Mélanger vigoureusement les jaunes et le sucre. Verser l'infusion, remuer et laisser refroidir. Ajouter le reste de crème et filtrer pour éliminer les feuilles de thé.
3. Remplir un petit pot par personne aux 3/4. Faire cuire au bain-marie au four à 150°C pendant 45 min. Laissez refroidir .
4. Au moment, saupoudrez de sucre roux et faire caraméliser sous le gril du four.
Soufflé au chocolat et thé au jasmin
Pour 6 personnes :
150 g de chocolat noir
40 cl de lait
4 jaunes d'oeufs
6 blancs d'oeufs
50 g de maïzena
80 g de sucre en poudre
60 g de beurre
2 cs de sucre cristallisé
10 g de thé au jasmin
1 pincée de sel
sucre glace ou cacao
Préparation :
1. Cassez le chocolat en tout petits morceaux, ou râpez-le. Portez le lait à ébullition, ajoutez le thé, couvrez, laissez infuser 4 min puis filtrer.
2. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement, ajoutez la maïzena et puis peu à peu le lait bouillant.
3. Transvasez dans une casserole. portez à ébullition et remuer, hors du feu ajoutez le chocolat. Remuer pour le laisser dissoudre et laisser tiédir.
4. Allumer le four à 210 °C. Beurrer 6 petits moules à soufflé et poudrez-les de sucre. Monter les blancs en neige et incorporez-les dans la crème de chocolat. Verser dans les moules jusqu' à 1 cm du bord, lisser le dessus.
5. Faites cuire 15 min. A la sortie du four, poudrez de cacao ou de sucre glace, servez aussitôt.
Références du livre sur les desserts aux plantes : CARON LAMBERT, Alice. Gâteaux, glaces et entremets avec des fleurs. Paris : Solar, 2002. (Saveurs Senteurs Couleurs), 63 p.
24 juillet 2006
Sureau et cuisine
photo : http://www.ladymarmelade.canalblog.com
Les sureaux sont des arbustes à fleurs blanches qui forment ensuite des petits bouquets de baies rouges, bleues ou noires. En cuisine, aussi bien les fruits que les fleurs peuvent être utilisés (attention toujours cuits, car froids les fruits comme les fleurs sont toxiques). On choisira cependant les fleurs et les fruits du sureau noir (noir parce que les fruits sont noirs, les fleurs sont blanches) aux autres espèces. Du sureau, on fait le plus souvent du vin, de la limonade, de la gelée, du vinaigre et on l'utilise plus rarement en pâtisserie.
Le sureau a aussi des vertus thérapeutiques, il facilite la digestion, calme la toux, diminue la grippe etc. Les fruits servent aussi pour créer de l'encre (oui vois avez bien lu). Au niveau du goût, le sureau est très sucré (si il est amère attention ou bien il a trop fermenté ou bien c'est un mauvais sureau), son goût se rapproche vaguement de celui des fruits des bois (mûres, myrtilles...) je dirais.
Vin de sureau
Recette apparemment d'origine suédoise
Pour environ 1l de vin, il vous faut :
- 1 l de vin blanc
- 125 g de sucre
- 20 têtes de sureau (en fleurs)
1. Verser le sucre dans le vin et remuez jusqu'à dissolution de ce dernier.
2. Ajouter les têtes de sureau en fleurs (attention ne pas utiliser les grappes de fruits noirs) et remuer afin qu'elles trempent dans le mélange.
3. Recouvrir et maintenir dans un endroit frais pendant 3 à 4 jours selon l'intensité désirée.
Remuer de temps en temps. Filtrer et mettre en bouteille.
Verdict : Frais, pétillant, agréable
Crème au sureau (recette issue du blog 1001 recettes)Pour 4 personnes, il vous faut :
4 dl de lait
6 ombelles de fleurs de sureau (les grappes en quelque sorte)
zeste de citron
0,5 dl de lait
120g de sucre
2 jaunes d'oeufs
3 cuillères à soupe de maïzena
1,8 dl de crème fouettée
Préparation:
1. Commencer par bien nettoyer les fleurs. Séparer les fleurs blanches des tiges vertes (elles donnent un mauvais goût).Porter à ébullition le lait avec les fleurs de sureau et le zeste de citron. Laisser frémir durant 5 minutes tout en gardant un oeil sur la casserole.
2. Mélanger 0,5 dl de lait, le sucre, les jaunes d'oeufs et la maïzena dans un bol. Cela doit être bien homogène (pas de grumeaux) !
3. Incorporer le lait bouillant aux fleurs de sureau en le passant au chinois à la masse aux oeufs. Bien mélanger. La crème doit être bien lisse.
4. Incorporer le lait bouillant aux fleurs de sureau en le passant au chinois à la masse aux oeufs. Bien mélanger. La crème doit être bien lisse.
5. Avant de servir, mélanger énergiquement. Incorporer la crème fouettée (selon vos goûts quant à la consistance de la crème) et transvaser dans quatre coupes. Garnir de fleurs de sureau.
Verdict: Cette recette n'a pas encore pu être testée, pour toute question ou pour voir les critiques des personnes qui ont testé, je vous renvoie donc au site de Claude-Olivier dont l'adresse Internet est ci-haut. Pour ma part, je vous donnerai mon avis la saison prochaine.
Confiture de sureau
Il vous faut :
1 litre de jus de baies - 1 kg de sucre
Préparation :
1. Laver les baies avant de les égrapper, les mettre dans une bassine à confiture, chauffer et les faire éclater. Passer au tamis, ajouter au jus extrait le sucre correspondant et cuire en remuant jusqu à ce que la gelée la nappe environ 10 min
2. Mettre en pots
Verdict : Très bon mais attention peut-être à sucrer davantage que dans la recette car certaines personnes trouvent le goût trop amère (mais non!)).
